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青海省市场监督管理局“你点我检”风险预警系列（五）食品安全科普：土豆发芽了，还能吃吗？

发布时间： 2023-05-24 15:36:19 来源：青海市场监管微信号

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土豆为草本植物，是一种粮菜兼用型的蔬菜，学名“马铃薯”，是全球第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。土豆是低热能、多维生素和多微量元素的食物，营养成分齐全，是理想的减肥食品，更是我们青海人家常菜的重要食材。消费者在购买、贮存和食用时，发现土豆发芽或表皮变绿（发青）了，这样的土豆到底能不能吃呢？今天就来回答一下大家最关心的几个问题。

食用发芽土豆会引起中毒吗？

会的。土豆全株有毒，成熟或发芽的块茎内含有一种叫龙葵素（又称龙葵碱）的毒素。质量好的土豆每100g中只含龙葵素2mg～10mg，不致引起中毒，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。成年人一次摄入20mg～40mg龙葵素就可能发生中毒。因此，加工和处理时，要特别注意土豆是否已经发芽或变绿。

怎样科学贮存和加工处理土豆呢？

土豆应存放在阴凉通风处，避免阳光直射。如贮存温度高、阳光直射等原因，易导致土豆发芽或变绿。也不建议在冰箱中贮存，原因是温度过低易冻伤，湿度大、通气不良易导致霉变腐烂。最好将土豆储藏在干燥、低温的条件下，4℃左右比较适宜。另外，土豆与苹果或香蕉放在一起，可抑制块茎发芽。成熟的苹果或香蕉会释放乙烯，乙烯会抑制土豆芽眼处的细胞产生生长素，所以和土豆一起保存可抑制土豆发芽。

如果土豆发芽部位较少、发青面积较小，可彻底挖去芽基和发青部位，并削掉周围部分后可继续加工食用；如果发芽部位较多、发青面积较大，应予以丢弃，不可再加工食用。

龙葵素中毒有什么症状呢？

龙葵素中毒通常发生在食用后数十分钟至数小时，先有口腔和咽喉部瘙痒、烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；还可出现头晕、头痛、呼吸困难等症状。重者因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。

食用土豆菜肴时，如果感到舌头异常发麻，说明可能摄入了较多的龙葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以备检验。同时，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多饮温水（淡盐水或糖水），防止脱水。病情严重者，应就近送医院，进行必要的洗胃、清肠，排出胃肠道尚未吸收的毒素；及时采取纠正患者失水和电解质紊乱等治疗措施。

来源：食品生产处

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