国台：以科技创新，精准传承茅台镇正宗酱香酿造技艺

科学技术始终是推动产业发展的基础动力。中国白酒作为一个有着悠久历史的产业，每次进步都得益于科学技术的巨大推动，得益于科学技术对产品质量的提升。

(相关资料图)

今年3月，2022年度“中国酒业协会科学技术奖”评审结果揭晓，国台与江南大学合作开展的“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究及应用”项目获得科学技术进步奖二等奖。这是国台成立20余年来，在科技创新之路上，取得的又一个新成就。

从1999年建厂至今，国台的科研实践始终坚持以消费需求为导向，以提高品质为首要目标，不断破解影响健康和风味的基础性重大性科学问题，努力让酒酿得明白，让消费者喝得明白。

在打造中国新名酒的征程中，国台以科技创新赋能企业高质量发展，用科技的力量引领和推动企业发展，浓厚传统产业的科技内涵，助力科学精神在白酒行业更好地绽放光芒。

国台四个生产基地

扎根茅台镇核心产区做正宗酱酒

为什么要在茅台镇投资建厂？如何从科学技术的角度解读茅台镇酿造环境的独特性？这是笔者本次采访的第一个问题。

日前，笔者采访到国台酒业集团副总经理、总工程师李长文，技术总监兼技术中心主任卢君，带着对酱香白酒生产工艺中大量未知领域的好奇，以及寻找国台在探索智能酿造道路上，传承了什么传统，又创新了哪些技术，变与不变的原则是什么，开始了这次酱酒科技创新的探秘之旅。

李长文2004年加入国台，先后在生产、科研等岗位工作。对于茅台镇酿造环境的独特性，李长文从微生物环境、产地、人文等方面进行了解读。

一方水土酿一方好酒。离开茅台镇酿造不出茅台酒，同样，离开茅台镇也酿造不出国台酒。这句话道出了茅台镇酿造环境的独特性。李长文介绍，赤水河茅台镇段，处于低凹河谷地带，三山环绕，一水中流的盆地构造，形似一个巨大的天然酒甑。由于冬暖、夏热、少雨、少风，空气流动性稳定，形成一个特殊的小峡谷气候，非常有利于酿酒微生物的栖息和繁殖。

中国白酒是开放式的固态自然发酵，每个地方微生物生态不同，酿出的酒也不一样。李长文说，茅台镇有悠久的酿酒历史，长期以来千百家酒企连续生产，不间断的酿造对微生物培养、选育和驯化，在茅台镇造就了一个不可复制的微生物环境。这些微生物决定着发酵的进程，以及最终酒中物质的组成和风味，这是茅台镇酿造环境与众不同的重要原因。

“从制曲到制酒，大量酿酒微生物之间既有互相干扰，又有竞争、共生、相互促进的作用。”李长文介绍，国台科研团队通过长期研究，从茅台镇所在区域的空气中鉴定出数百种微生物，随着时间、地理位置不同，又呈现出极其复杂的状态。

同时，茅台镇大多呈酸性或微酸性的土壤，不仅是酿酒微生物的重要来源之一，也有利于高粱等粮食生长。红缨子糯高粱，俗称小红粱，是原产于赤水河流域的一种糯性高粱，是酿造茅台镇正宗酱酒的原料。国台酒业集团技术总监兼技术中心主任卢君说，贵州本地红缨子糯高粱的支链淀粉含量高，至少能达到总淀粉的90%以上，这保证了红缨子糯高粱更加耐蒸煮，决定了高粱中淀粉在每个轮次的转化、糊化和被微生物的利用程度，进而影响产品的质量。目前，国台在仁怀产区以及与仁怀相邻的周边地区(海拔、气候、土壤等自然条件接近的地块)，包括贵州省内遵义市桐梓县、遵义市红花岗区、遵义市凤冈县、遵义市绥阳县、安顺市、黔西南州安龙县等地建设高粱基地，专门种植红缨子糯高粱。

不仅如此，茅台镇拥有悠久的酿酒历史，酝酿出一种独特的人文精神。李长文说，茅台镇居民大多数从事酿酒行业，几乎家家户户都有人参与酿酒或相关工作，普遍对酱酒的熟悉和理解程度较高。加上很多酒厂培养了大批优秀的制曲师、酿酒师、勾调师等，这些人才的流动和交流，支撑起茅台镇酱酒产业的发展，具有其他产区难以比拟的人才优势。

多年来，国台不断运用科技手段，多维度、全方位分析一瓶茅台镇正宗酱酒的科学内涵，揭示茅台镇产区的科技秘密。

以国台与江南大学合作开展的“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究及应用”项目为例，该项目首次采用Chemo-sensory技术从香气轮廓特征和挥发性风味组分特征两个角度解析了茅台镇核心产区酱香型白酒与其他产区酱香型白酒的差异特征，从科学层面解释了为什么茅台镇核心产区酱酒与众不同，为什么国台酒风味独树一帜，对整个酱香酒品类发展都有很好的启示作用。

“酱香白酒酿造工艺复杂、独特，酿造产区对于产品品质有非常大的影响，谈酱酒离不开产区，也不能离开产区，这是拥有非常扎实科学依据的。”李长文说，国台扎根茅台镇，依托产区独特的自然资源，是国台能够酿造高品质酱酒的重要原因。

科学探索酱酒生产工艺的未知领域

从创立之初，国台就树立了“打造现代健康白酒、创新现代饮酒文化”的企业理念，借助科技力量，打开过去做“糊涂酒”的“黑匣子”，破解酱酒传统酿造技艺之谜。

在中国白酒的品类江湖中，酱酒的生产工艺称得上是白酒工艺的活化石，酱酒酿造工艺的复杂程度，注定了酱酒科技创新道路的艰难。“科研本身就是一件创新性的工作，具有探索性，不可能是百分之百成功，失败概率很高。面对这些，科研人员必须要有一个强大的心理素质和百折不挠的精神。”2013年，卢君加入国台，一直从事科研工作，至今已有10个年头。在他看来，在不断追求用科学技术解析酱酒酿造技艺的过程中，科研人员其实挺不容易的，也有许多令他难以忘记的事。

中央控制室

卢君回忆，2019年12月，由中国轻工业联合会主办的一场国台科技成果鉴定会在天津举行，中国工程院院士、行业顶尖专家等对国台的“红外光谱技术在酱香型白酒质量控制方面的应用”进行了现场鉴定。鉴定委员会一致认为，该项目对用现代高新技术提升传统产业有示范作用，整体技术达到国际领先水平，一致同意通过鉴定。

如此高的评价，充分肯定了国台科研人员在该领域的努力。“国台研究红外光谱技术多年，从最开始的不被行业认可，到做出成绩，再到行业普遍使用，这次成果鉴定会相当于行业对于国台红外光谱技术的正式认可。”卢君说。

创新不止，喜讯不断。2020年，开展“主要有机酸及含量对酱香白酒代谢影响评价模型的建立与应用研究”通过成果鉴定；2021年，开展“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究”通过成果鉴定。

从2019年到2021年，3年连续3项科技成果整体技术达到国际领先水平，为国台高质量发展提供了强大的科研支撑。国台的科技创新能力，让其在白酒行业尤其是酱酒品类中拥有了越来越高的技术影响力。

本着酿造一瓶高品质茅台镇正宗酱酒，国台技术研发人员深耕于风味成分与检测、微生物与酶代谢、数字化标准化、固态发酵工程技术、食品安全与体内代谢和酒体设计等多个领域的研究，积极参与行业重大项目科技攻关与基础研究，推动行业发展，打造精品中国白酒。

以红外光谱技术为例，多年来，国台就有多篇高质量论文：《不同香型白酒红外宏观三级鉴别》《红外光谱技术在中国酿酒行业中的应用研究进展》《基于SVM的白酒红外光谱分析方法研究》《近红外光谱应用于高粱中总淀粉、直链淀粉与支链淀粉的定量分析》《运用FTIR分析不同酒龄基酒》《运用红外光谱技术鉴别酱香型白酒》《运用红外技术对相同香型不同口感白酒的鉴别》……这些科研成果在实际生产中发挥了重要作用。

比如，在高粱的品质鉴定上，国台针对每批红缨子糯高粱都用SSR分子标记技术结合红外光谱聚类鉴别技术进行品质鉴定，从源头上保证了酿酒原料的正宗。

比如，在品酒与勾调上，国台酒创造基于感官评定、气相色谱分析、红外光谱控制的三级质量控制体系，将红外光谱与计算机结合，研发智能品酒系统，将人工品酒与仪器品酒相结合，实现“智能品酒”新模式，克服了感官评定容易受到评酒员身体状况、情绪及评酒环境影响的白酒质量评价系统，使传统的品酒技艺从凭经验控制，上升到数字化、标准化的控制。

为长远发展筑基，2022年，国台成立了国台研究院，设立产业技术研究中心，下设8个分中心，分别是检测技术研究分中心、微生物与酶代谢研究分中心、风味组学研究分中心、酒体设计研究分中心、数字化标准研究分中心、固态发酵工程技术研究分中心、白酒食品安全与体内代谢研究分中心、重大项目攻关与基础研究分中心(大学)。

在中长期的科研规划中，国台将依托天士力研究院、国台研究院以及江南大学等机构平台，继续在科技创新方面作出更多努力和探索，通过基础研究+设备创新+方法创新，实现大的创新成果。

酱酒酿造有天人共酿的色彩。神秘的茅台镇正宗酱酒的生产工艺中，还有大量的未知领域，还处于“天知道”的境界。如何推动它从“天知道”到“人知道”，始终离不开科学技术的探索。国台正通过自己的努力，科学解析酱酒生产工艺，完善提升酱酒各个生产环节的要求，通过对传统技艺更多地了解，逐渐形成标准，推动酱酒产业的高质量发展。

秉承传统科学创新推进智能化酿造

秉承传统不泥古，科学创新不离宗。即：核心工艺不变，外围科学创新，这是国台在推动酱酒产业发展过程中变与不变的原则。

从1999年开始，前10年，国台主要是对酱酒传统酿造技艺的学习、理解、实践，严格秉承茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺，持续累积了各主要工艺环节的技术参数，为国台科学探索智能酿造奠定了坚实的基础。至今年，国台智能酿造历经10余年的探索，6次技术迭代升级，已经把人工踩曲推进到了机械制曲，把人工酿造推进到机械化、自动化，正全面实现智能化酿造，把传统的存储方式推进到数字化智能酒库。

“国台的智能酿造，是对传统酿造工艺更精准的传承。”卢君说。强化传统经验的数字化解析，破解传统工艺的技术精髓，国台在一步步借助现代科学技术手段，将酿造工艺标准化，持续提升产品质量。

国台智能接酒区

——润粮过程，以前，需要工人拿铁锨快速翻拌，现在是完全用润粮机实现自动润粮翻拌。

——上甑环节，以前，工人拿着箢篼，要弯腰再起身百余次才能完成一甑糟醅的上甑工作，劳动量非常大。现在，国台自主研发了热源探测识别系统，通过红外线探头检测酒糟表层温度的变化，实现探温上甑，模拟传统人工上甑工艺的标准：“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”，降低了劳动强度。

——下沙、造沙环节，以前，判断高粱的蒸煮熟度，讲究“下沙七分熟、造沙八分熟”，主要靠酒师的经验判断，用手去捏一下，碾一下，以此判断蒸煮程度。这不仅需要长期积累才能趋于成熟可靠，且每个人的感受很难标准化、统一化。现在，国台科研人员在充分理解润粮和蒸粮背后的科学原理基础上，建立能够评价高粱蒸煮程度的检测方法和指标，实现了数字化表征高粱蒸煮糊化程度，精准控制高粱的蒸煮，为实现更高的生产稳定性创造条件。

这里面有个关键技术指标：糊化度。卢君说，“酿酒生产智能化、信息化提升的前提，是需要把依靠传统经验的管控模式转化为依靠数据、标准的科学管控模式。国台用糊化度指标控制高粱蒸煮已有多年，在各个车间广泛应用，可指导润粮时加多少水，蒸粮时蒸多长时间，高粱粉碎度多少为合适等等，效果非常好。”

经过传统酿造和智能酿造两种生产方式长期跟踪对比，国台发现智能酿造不仅能更高效地出酒、能出好酒，产品质量更加稳定可控。并且，相比传统酿造，国台智能酿造体系的应用，可节省土地资源60%，节水77%，节省天然气24%，大大提高了土地使用率，降低了能源消耗。

一直以来，国台生产酿造坚持贯彻“六个一切”的工作准则：一切模糊的清晰化，一切清晰的数字化，一切数字的标准化，一切标准的流程化，一切流程的体系化，一切体系的法规化。这些准则的唯一目的，就是想方设法提升国台酒产品质量，为消费者持续提供高品质茅台镇正宗酱香美酒。

国台以“敢为人先”的勇气，率先在酱酒的智能酿造领域展开积极探索，取得了丰硕的阶段性成果突破，为酿酒企业生产转型、探索新型生产模式作出了示范。

在打造中国新名酒的奋斗进程中，国台正以科技创新构筑起一个高质量发展的坚实堡垒，推动中国白酒由传统的食品酿造产业走向现代生物产业，由重体力、高耗能、一定程度的资源浪费型的传统工业，走向以人为本、资源节约、环境友好的高质量发展的新型工业。

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